南宁酸嘢 寻味舌尖上的“乡愁”
南宁酸嘢制作技艺传承基地指导老师走进学校，宣讲非遗文化知识和技艺。赵全伟/摄
在南宁街头一家酸嘢店，市民正在选购酸甜可口的酸嘢。
南宁酸嘢制作技艺代表性传承人梁轩展示酸嘢制作工艺。 本栏图片除署名外，均由本报记者 沈 程/摄
(资料图片)
传统的碎菜酸。 黄海晴/摄
扫一扫，观看视频《在南宁万物皆可酸》
探寻八桂非遗 助力乡村振兴系列报道44
记住乡愁
广西日报记者 沈 程 通讯员 杨敏卓 实习生 蒋炳县
炎炎夏日，嗜酸者众多。在南宁市江南区的一家酸嘢店前，30余个透明的玻璃缸装着香甜诱人的酸嘢果蔬卤味，顾客一边挑选着，一边咽下嗜酸的口水。“每天都有上百单交易，生意还不错。”店员黄姐开心地说。
眼下正值时令果蔬采收的季节，新鲜采摘下来的果蔬经过酸甜咸辣的腌制后，变成营养、美味、解腻的酸嘢，午后吃酸，解渴、提神、除湿气，是市民群众饭前开胃、饭后解腻的不二之选。
南宁酸嘢是广泛流行于南宁市及周边地区的一种具有地域特色的小吃，“酸嘢”则是白话方言，用来形容酸菜或酸的东西。今年4月，南宁酸嘢制作技艺被列入广西第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。
晋代文学作品中曾提到我国桂南一带以果蔬制作酸品，“桶子，大如鸡卵。三月花色，仍连著实。八九月熟。采取，盐酸沤之，其味酸酢；以蜜藏，滋味甜美。出交趾。”其中以植物的果实加盐加酸“沤之”的方法，实际上就是最早的酸嘢制法。
南宁酸嘢制作历史悠久。在晋代桂南一带，壮族先民就已经懂得根据季节采摘自然界的果蔬制作酸品，用以降暑祛湿。经过上千年的发展，如今，南宁酸嘢制作技艺更加成熟，形成独特的风格，制作食用酸品也成为南宁一带民众日常生活的重要组成部分和地域性文化符号。
“传统的食材如萝卜、木瓜、包菜，到年轻人爱吃的芒果、菠萝、西兰花梗等数十种时令果蔬都可以制作成南宁酸嘢，吃起来酸、甜、香、脆、辣、爽，具有生津消食、美容养颜的作用。”在江南区的南宁酸嘢制作技艺传承基地，南宁酸嘢制作技艺代表性传承人梁轩向记者展示了制作酸嘢的关键步骤：首先将食材进行清洗、去皮、削片，而后根据风味和规格装入腌制器皿，再按比例放入米醋、食盐、白糖等配料，静待片刻后，酸甜爽脆的酸嘢即可呈碟食用。
说起这门技艺的传承，地道的南宁人梁轩记忆犹新。因为家里4代人都从事着酸嘢制作的相关行业，他在10多年前也开始接棒，做起了“酸”的生意。“我奶奶是老南宁人，未出嫁时就以酿酒制醋腌制食品为生，后来和我爷爷成立了副食品厂，主要生产酱油和醋。我也在2008年开始创业成立酸品王，当时奶奶还给我们做技术指导。”梁轩说，经过多年的发展，目前该公司已经在全国范围内开设了140余家连锁店，还研制出了家庭版的酸嘢腌制醋，人们在家里也可以自己动手腌制南宁酸嘢。
近年来，梁轩与团队积极探索传统技艺与现代手段的融合，不断创新南宁酸嘢制作技艺，逐步实现酸嘢的产业化、标准化、规模化。“我们还根据门店所处地域的气候和饮食习惯不同，推出米醋味、酱香味和川味等不同风味的酸嘢来满足不同需求的消费者，并与广西大学的微生物学专家教授合作，扩培酸中的益生菌菌种，使酸嘢口感更好、品质更佳、更具家乡味。”南宁酸嘢制作技艺传承基地指导老师韦丹丹说。
今年以来，作为非遗项目南宁酸嘢制作技艺已陆续走进学校、社区、景区等场所，通过开展路演展示、互动体验，让群众切实感受到非遗文化魅力，有助于学习和传承非遗知识和技艺。“南宁酸嘢制作技艺有广泛的群众实践性，继承与弘扬这一习俗，对形成健康的生活方式，打造地方特色农产品加工业，带动就业，增强民族文化自信、民族自豪感和铸牢中华民族共同体意识具有多重意义。”江南区文化馆馆长蒋观连表示。诗云：
小小酸嘢价格廉，
开胃解腻又下饭。
技艺传承走在前，
申遗成功美名传。
